Azúcar Invertido

¡Hola de nuevo!

Igual habéis oído hablar en alguna ocasión del azúcar invertido, no se si la conocéis o no, pero como para las entradas que le siguen a esta será necesaria, intentando resumirlo un poco lo explico como buenamente pueda ^_^:

Debe su nombre a que convertimos el azúcar común (sacarosa) a partir de la hidrólisis en glucosa y fructosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

1. Por enzima invertasa.
2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Nosotros nos vamos a centrar en la segunda forma, con ácido tartárico, ácido málico y bicarbonato sódico. (Son los Gasificantes que venden en Mercadona y que vienen con un sobrecito blanco y otro morado). Para mi esta es la forma más sencilla y cómoda de hacerlo.

Lo que hacemos en este tipo de hidrólisis es que se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico (el sobrecito blanco). Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio (sobrecito morado), hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

El poder edulcorante del azúcar invertido es del 133% con respecto al 100% del azúcar común. Y la proporción que se suele usar según el uso que le vayas a dar varía bastante. Algunos de los usos más frecuentes son:

- En Helados: donde se sustituye un 33% de azúcar blanco por el invertido. Al tener importantes características anticristalizantes es muy importante en la elaboración de helados, gracias a su fuerte poder edulcorante rebaja el punto de congelación de los ingredientes haciendo que obtengas un helado de textura más cremosa y maleable a temperatura negativa. Es indispensable para la elaboración de un helado de chocolate que contenga manteca de cacao.

- En Bollería: donde se sustituye del 10 al 15% de azúcar blanco por el invertido. Tiene la capacidad de retrasar su ensanchamiento, sobre todo le da un tono moreno muy apreciado en la bollería. Hay que tener especial cuidado, al usarlo en bollería ya que a diferencia de la sacarosa, el azúcar invertido no favorece la fermentación de la levadura. Por ello deberá ser utilizada en su justa proporción.

Ingredientes:

- 350 gr de azúcar común

- 150 gr de agua mineral (a temperatura ambiente)

- Gasificantes: (como ya puse antes yo compro los de Mercadona)

- 1 sobre de ácido tartárico y málico (el sobrecito Blanco)

- 1 sobre de bicarbonato sódico (el sobrecito Morado)

Preparación:

- Pon en el vaso el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, temp. 50º y velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).

- Agrega el azúcar y programa 6 minutos, temp. 80º, velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).

- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.

- Ahora tienes que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, para que baje más rápido quita la tapa e incluso quítalo de la máquina un rato.

- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre morado de gasificante y mezcla 1 minuto en velocidad 4.

Y listo, ya tienes tu azúcar invertido, el líquido se habrá vuelto blanquecino y después de reposar quedará transparente con un tono de clara de huevo fresca. Vierte en un bote de cristal o recipiente hermético. Se conserva perfectamente a temperatura ambiente (siempre en un tarro hermético) durante unos 10-12 meses.