Helado de Chocolate Negro

¡Hola chic@s!
He de reconocer que he comenzado la sección de helados con bastante miedo, supongo que es normal después de varios intentos fallidos, es lo que tenía el no saber; una vez hecho los deberes me he animado a intentarlo de nuevo, en esta ocasión con este espectacular helado de chocolate, he de reconocer que para ser el "primero" ha quedado genial, lo digo entre comillas porque realmente no es el primero, ya os comenté que hace unos año hubo varios intentos fallidos, pero si que es el primero después de haberme informado de cuáles eran los pasos que realmente había que seguir con las heladeras, así que os animo a probarlo.

De todas formas te recomiendo que le eches un vistazo a la entrada heladeras para aclarar posibles dudas o meteduras de pata que se suelen tener a la hora de hacer helados antes de empezar.

Ingredientes:
- 150 gr de chocolate negro (yo usé el fondant de Nestlé)
- 50 gr de cacao puro en polvo (yo usé el de la marca Barry)
- 2 Huevos M
- 200 ml de nata para montar
- 400 ml de leche entera
- 1 pizca de sal
- 140 gr de azúcar, los cuales dividiremos opcionalmente para ganar en cuerpo, textura, maleabilidad, etc. de la siguiente manera:

- 46 gr de azúcar invertido

- 28 gr de glucosa

- 66 gr de azúcar común

Puedes prescindir del azúcar invertido y de la glucosa e incluso poner sólo uno de los dos recalculando las proporciones de azúcares, el helado quedaría igual de bueno, lo que variará será como ya he dicho antes el cuerpo, textura, etc. de todos modos en las entradas tanto del azúcar invertido como de la glucosa explico para qué sirven, las proporciones, etc.

Preparación:

- Pon el chocolate en trozos en el vaso de la Thermomix y dale varios golpes de turbo hasta pulverizar.
- Añade el resto de ingredientes y programa 9 minutos, 90º, velocidad 3.
- Cuela la mezcla resultante y deja atemperar antes de llevar a la nevera donde tendrá que reposar hasta el día siguiente, lo ideal serían 24 horas así se cogen mejor los sabores y la mezcla estará lo suficientemente fría para comenzar con la mantecación.
- Si tu heladera es sin compresor deja la cubeta en el congelador dentro de una bolsa de plástico para que no coja olores ni sabores del congelador también hasta el día siguiente, si por el contrario es con compresor esto no es necesario.
- Al día siguiente después de haber reposado las 24 horas ya sólo falta mantecar el helado, si tu heladera no tiene compresor has de ponerla en funcionamiento para que al echar la mezcla no se quede congelado donde caiga la mezcla, si por el contrario tu heladera si tiene compresor esto no sería necesario, puedes echar la mezcla y comenzar a funcionar con la mezcla ya dentro.

Glucosa

¡Hola!
Al igual que ya os hablé en la entrada anterior sobre el azúcar invertido ahora voy a hablar un poco sobre la glucosa, que también nos va a venir bien saber de él para las próximas recetas, aunque este no lo vayamos a fabricar en casa, este lo puedes encontrar muy fácilmente en establecimientos de repostería o en las secciones especializadas de repostería en algunos grandes almacenes.

Se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón que proviene del maíz. Su capacidad edulcorante es una de las más bajas: 85%. Además, la glucosa nos proporciona texturas elásticas y flexibles.
La glucosa se obtiene por hidrólisis (descomposición de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima), principalmente de almidón y de féculas que se extraen de la manzana, la patata, el arroz, el maíz, el boniato, etc. El almidón extraído de los cereales tiene forma de pequeños granos insolubles en el agua; se denomina leche de almidón. Esta leche, sometida a calor bajo presión en presencia de un ácido o una enzima produce un licor que contiene una concentración de glucosa, que según su proceso se puede convertir en dextrosa, jarabe de glucosa o glucosa atomizada. Empieza a coger color a partir de 160ºC más o menos.
Como la mayoría de los edulcorantes, se obtienen diferentes tipos de jarabes de glucosa dependiendo del tipo de hidrólisis y de la enzima:

• Glucosa Cristal, con aspecto viscoso cristalino, la más utilizada.
• En estado natural, en las frutas y la miel.
• En forma de pasta blanca deshidratada, utilizada a nivel industrial.
• En Polvo deshidratado (Glucosa atomizada). Se extrae por evaporación del agua que contiene.

En repostería la glucosa se emplea mezclada con sacarosa par evitar que esta cristalice.
Tiene múltiples funciones, entre otras:

• Para interiores de bombones, se consigue una trufa elástica y con cierto grado de plasticidad.
• Para dar brillo espejo a las cubiertas de chocolate de algunas tartas.
• Para los almíbares, mermeladas y frutas escarchadas o confitadas, evitará su cristalización.
• Para los helados, los mantiene más tiernos, mejorándoles el cuerpo y la textura, les da un grado de plasticidad, eleva el punto de congelación de la mezcla y estabiliza el shock térmico del helado. 

El porcentaje de reemplazo de azúcar de caña por Glucosa es de un 20%.
Espero que os haya servido de ayuda. ^_^

Azúcar Invertido

¡Hola de nuevo!

Igual habéis oído hablar en alguna ocasión del azúcar invertido, no se si la conocéis o no, pero como para las entradas que le siguen a esta será necesaria, intentando resumirlo un poco lo explico como buenamente pueda ^_^:

Debe su nombre a que convertimos el azúcar común (sacarosa) a partir de la hidrólisis en glucosa y fructosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

1. Por enzima invertasa.
2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Nosotros nos vamos a centrar en la segunda forma, con ácido tartárico, ácido málico y bicarbonato sódico. (Son los Gasificantes que venden en Mercadona y que vienen con un sobrecito blanco y otro morado). Para mi esta es la forma más sencilla y cómoda de hacerlo.

Lo que hacemos en este tipo de hidrólisis es que se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico (el sobrecito blanco). Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio (sobrecito morado), hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

El poder edulcorante del azúcar invertido es del 133% con respecto al 100% del azúcar común. Y la proporción que se suele usar según el uso que le vayas a dar varía bastante. Algunos de los usos más frecuentes son:

- En Helados: donde se sustituye un 33% de azúcar blanco por el invertido. Al tener importantes características anticristalizantes es muy importante en la elaboración de helados, gracias a su fuerte poder edulcorante rebaja el punto de congelación de los ingredientes haciendo que obtengas un helado de textura más cremosa y maleable a temperatura negativa. Es indispensable para la elaboración de un helado de chocolate que contenga manteca de cacao.

- En Bollería: donde se sustituye del 10 al 15% de azúcar blanco por el invertido. Tiene la capacidad de retrasar su ensanchamiento, sobre todo le da un tono moreno muy apreciado en la bollería. Hay que tener especial cuidado, al usarlo en bollería ya que a diferencia de la sacarosa, el azúcar invertido no favorece la fermentación de la levadura. Por ello deberá ser utilizada en su justa proporción.

Ingredientes:

- 350 gr de azúcar común

- 150 gr de agua mineral (a temperatura ambiente)

- Gasificantes: (como ya puse antes yo compro los de Mercadona)

- 1 sobre de ácido tartárico y málico (el sobrecito Blanco)

- 1 sobre de bicarbonato sódico (el sobrecito Morado)

Preparación:

- Pon en el vaso el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, temp. 50º y velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).

- Agrega el azúcar y programa 6 minutos, temp. 80º, velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).

- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.

- Ahora tienes que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, para que baje más rápido quita la tapa e incluso quítalo de la máquina un rato.

- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre morado de gasificante y mezcla 1 minuto en velocidad 4.

Y listo, ya tienes tu azúcar invertido, el líquido se habrá vuelto blanquecino y después de reposar quedará transparente con un tono de clara de huevo fresca. Vierte en un bote de cristal o recipiente hermético. Se conserva perfectamente a temperatura ambiente (siempre en un tarro hermético) durante unos 10-12 meses.

Heladeras

¡Hola a tod@s!
Llevo creo que son ya unos cuatro años con mi heladera en el armario de mi cocina, me la compré con toda la ilusión del mundo (bueno, en realidad no me la compré, me la regaló mi marido), con la intención de aprender a hacer los mejores helados habidos y por haber, pero lo que es el no tener idea de cómo hacer helados, requisitos indispensables, pautas, recetas, etc. hizo que después de varios intentos fallidos acabara como ya he dicho, olvidada en un armario. Desde entonces he de reconocer que era como una espinita clavada y por más que buscaba recetas de helados no las encontraba aptas para heladeras, o eso creía yo ^_^. Este año, gracias a dios y aprovechando el bomm que han tenido las heladeras del Lidl me he animado a desempolvar mi heladera y a probar recetas que los apasionados como yo han ido compartiendo por las redes sociales y para que como siempre no queden en el olvido y por supuesto, para que no os pase como a mi y tengáis vuestra heladera muerta de risa en casa, abro una nueva pestaña de recetas para heladera, espero que os guste ^_^.

Ahora os quiero contar unos truquis o unas pautas muy importantes a la hora de hacer helados que a mi me han servido para que los helados salgan bien, es decir, para que la heladera haga su función principal que es mantecar el helado y no termine con un batido en el vaso de mi heladera 😜:

• La mezcla que prepares (el mix) ha de estar muy frío, pero que muy frío antes de verterlo en tu heladera, para esto has de tenerlo un mínimo de 12 horas en la nevera, aunque lo ideal son 24 horas y así aprovechas para que haga un el proceso de maduración correcto. El proceso de maduración de la mezcla de los helados y sorbetes es muy importante, ya que permite obtener un helado mucho más cremoso y más estabilizado. Durante la maduración, la mezcla mejora sus propiedades, consiguiéndose que las proteínas de la leche se hidraten perfectamente y que los estabilizantes y emulsionantes tomen volumen hinchándose. Gracias a esto, los helados son mas untuosos, las materias grasas cristalizan y se realza el sabor del helado. En conjunto, la maduración permite obtener un helado de mayor calidad.
• Otra fase de suma importancia es la mantecación. Consiste en un ejercicio de agitación y enfriamiento simultáneos, la mezcla la introduciremos a un máximo de 4º. Para una heladera con compresor se verte la mezcla previamente enfriada y listo, mientras que para una heladera eléctrica (sin compresor) para que esto sea posible hay que guardar la cubeta en el congelador (siempre dentro de una bolsa de plástico para que no coja olores ni sabores) durante al menos 24 horas antes de comenzar con el proceso de mantecación. Si todo el proceso de elaboración ha sido correcto y en especial, el tiempo de maduración, entonces esta agua ligada retardará su congelación y los cristales de hielo serán diminutos. Si por el contrario, la mezcla no se ha equilibrado correctamente, entonces el agua que ha quedado libre comenzará a congelar a 0º, dando lugar a la aparición de grandes cristales de hielo, alterando negativamente la estructura del helado. La agitación consigue que, rascando las paredes de cada uno de sus giros, la mezcla la endurezca de forma uniforme, que los cristales de hielo sean repartidos y, sobre todo, que se produzca una justa y precisa incorporación de aire. Cuando el helado alcanza la temperatura de –10 o –11º, con alrededor de un 75% de  agua  congelada,  el  enfriamiento  se  detiene.  El  ciclo  de  mantecación  ha concluido y hay que proceder a la extracción del helado. Para obtener una textura lisa y los cristales sean realmente diminutos, el ciclo de enfriamiento tiene que ser corto, no pudiendo prolongarse mas de doce minutos. 

Para mi estas son claves más importantes, bueno y si aún no tienes heladera pero estás pensando en adquirir una y puedas tener una referencia o algo en que basarte a la hora de elegirla, decir que, principalmente en el mercado te vas a encontrar con 2 tipos de heladeras (hablando siempre de heladeras de uso doméstico, no industriales), están las heladeras con compresor, como la que se puede ver a la izquierda de la fotografía de arriba y las heladeras eléctricas, como la que está a la derecha. A parte de la diferencia de precio entre unas y otras, os dejo una tablita con algunas de las diferencias.

Y en cuanto a lo de la elección de la heladera, pues ya debes valorar y ver que te conviene más. Otras cosas donde ya no voy a entrar y que ya varía en función de marcas y modelos es la capacidad de la cubeta, la potencia (W), etc. 

Espero que os haya servido de ayuda, mil besos a mis lectores. ^_^

Carrot Cake o Tarta de Zanahoria

¡Hola! ¡Después de no se cuanto tiempo ya, por fin he sacado un huequito para el blog!
Llevaba ya no sé cuánto tiempo queriendo publicar esta receta y por fin la puedo subir, últimamente no doy abasto 😃
He probado mil versiones de esta tarta y sin duda me quedo con esta. La aprendí a preparar en mi escuela de cocina, pensé que tan sólo sería una versión más, pero para mi fue la definitiva, así que la comparto e... ¡¿igual se convierte en vuestra definitiva!? ^_^

Ingredientes:

... para la cobertura:
- 200 gr. Mantequilla sin sal (en pomada)
- 100 gr. Azúcar glas
- 400 gr. Philadelphia
- 1 Cucharadita de extracto de vainilla

… para el bizcocho:
- 300 gr. de Harina de Repostería
- 1 Cdta. Levadura química
- 1 Cdta. Bicarbonato
- c/n clavo molido
- c/n Jengibre molido
- c/n canela molida
- c/n nuez moscada
- 200 gr. Azúcar moreno
- 4 Huevos
- 250 gr Aceite de oliva Suave
- 1 uni. Zumo de naranja
- 1 uni. Zumo de limón
- 250 gr. zanahoria rallada muy finita (o muy pulverizada en TM)
- 150 gr. nueces picadas (según como te guste, puedes dejar trocitos o pulverizarlas para que no se noten)


Preparación:
… de la cobertura:
- En el bol de la batidora pon la mantequilla con el azúcar glas y bate hasta blanquear.
- Añade el queso Philadelphia junto con la vainilla y mezcla bien hasta homogeneizar. Reserva en la nevera.

… del bizcocho:
- Precalienta el horno a 170º C.
- Rocía un molde con spray desmoldante o en su defecto encamísalo con mantequilla y harina. Reserva.
- Tamiza la harina, la levadura Royal, el bicarbonato y las especias (ten mucho cuidado con la cantidad que pones de clavo y de nuez moscada, que son muy potentes).
- Incorpora el azúcar moreno y mezcla. Reserva esta mezcla en un bol.
- Ahora por otro lado en el bol de la batidora bate los huevos, el aceite y los zumos de naranja y limón.
- Sin dejar de batir ve agregando poco a poco la mezcla de ingredientes secos que tenías reservada hasta homogeneizar.
- Por último agrega la zanahoria rallada y las nueces y mezcla bien con una espátula hasta que estén bien repartidas por toda la masa.
- Verte la mezcla en el molde que habías engrasado antes y hornea durante 50-60 minutos o hasta que al pinchar con un palillito éste salga limpio.
- Deja enfriar por completo y luego procede a rellenar y cubrir con la cobertura que tenías reservada en la nevera.