Glucosa

¡Hola!
Al igual que ya os hablé en la entrada anterior sobre el azúcar invertido ahora voy a hablar un poco sobre la glucosa, que también nos va a venir bien saber de él para las próximas recetas, aunque este no lo vayamos a fabricar en casa, este lo puedes encontrar muy fácilmente en establecimientos de repostería o en las secciones especializadas de repostería en algunos grandes almacenes.

Se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón que proviene del maíz. Su capacidad edulcorante es una de las más bajas: 85%. Además, la glucosa nos proporciona texturas elásticas y flexibles.
La glucosa se obtiene por hidrólisis (descomposición de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima), principalmente de almidón y de féculas que se extraen de la manzana, la patata, el arroz, el maíz, el boniato, etc. El almidón extraído de los cereales tiene forma de pequeños granos insolubles en el agua; se denomina leche de almidón. Esta leche, sometida a calor bajo presión en presencia de un ácido o una enzima produce un licor que contiene una concentración de glucosa, que según su proceso se puede convertir en dextrosa, jarabe de glucosa o glucosa atomizada. Empieza a coger color a partir de 160ºC más o menos.
Como la mayoría de los edulcorantes, se obtienen diferentes tipos de jarabes de glucosa dependiendo del tipo de hidrólisis y de la enzima:

• Glucosa Cristal, con aspecto viscoso cristalino, la más utilizada.
• En estado natural, en las frutas y la miel.
• En forma de pasta blanca deshidratada, utilizada a nivel industrial.
• En Polvo deshidratado (Glucosa atomizada). Se extrae por evaporación del agua que contiene.

En repostería la glucosa se emplea mezclada con sacarosa par evitar que esta cristalice.
Tiene múltiples funciones, entre otras:

• Para interiores de bombones, se consigue una trufa elástica y con cierto grado de plasticidad.
• Para dar brillo espejo a las cubiertas de chocolate de algunas tartas.
• Para los almíbares, mermeladas y frutas escarchadas o confitadas, evitará su cristalización.
• Para los helados, los mantiene más tiernos, mejorándoles el cuerpo y la textura, les da un grado de plasticidad, eleva el punto de congelación de la mezcla y estabiliza el shock térmico del helado. 

El porcentaje de reemplazo de azúcar de caña por Glucosa es de un 20%.
Espero que os haya servido de ayuda. ^_^