Efecto terciopelo en pasteles, ¿Cómo lo hago?

 

Fotografía propiedad de www.objetivocupcake.com

Europain (Feria de Repostería y Panadería en París)

 

¡Hola de nuevo!
Loquita andaba buscando la forma de conseguir esta textura tan impresionante y que le da un look tan fino y elegante a nuestros pasteles, tartas o cualquier creación de repostería que se te ocurra. Para ello principalmente necesitarás un aerógrafo, manteca de cacao y chocolate.
Claro que si no dispones de aerógrafo siempre puedes comprar un bote de Spray efecto terciopelo, que hasta hace muy poco no descubrí que los venden ya listos para usar. Aunque claro está que no es lo mismo.

Ingredientes:
- 40% de manteca de cacao (ya sea en pastillas, gotas, trozos, etc.)
- 60% de chocolate derretido (el que prefieras, blanco, negro o con leche)

Preparación:
- Primero y uno de los pasos más importantes de esta técnica es que tendrás que tener tu pastel o la creación que vayas a decorar a -18ºC, así que para ello métela en el congelador y reserva.
- Derrite la manteca de cacao y el chocolate hasta alcanzar los 50ºC mezclándolo con la ayuda de una espátula o una lengua. Lo ideal, en este caso es conseguir un punto de fluidez que no sea ni muy espeso ni muy líquido.
- Cuela la mezcla para así asegurarte de que no queda ningún grumo que pueda atascar el aerógrafo y reserva.
- Templa la pistola del aerógrafo sumergiéndola en agua templada. Se trata de mantener la temperatura de la mezcla, de esta forma al llenarla no habrá contraste de temperatura, de lo contrario se podría endurecer la mezcla y atascaría la pistola del aerógrafo.
- Lléna la pistola ya templada con la mezcla a 50ºC y pulveriza inmediatamente (de lo contrario se endurecerá la mezcla y te obstruirá el aerógrafo) una capa muy fina (si usas una capa muy gruesa, al introducirlos en el congelador ésta de desconchará o se agrietará) sobre tu pastel a -18ºC. De esta forma se produce un choque térmico que hace que se obtenga el efecto aterciopelado.
 
Y si lo quiero de colores, ¿Cómo lo hago?:
Ingredientes:
- 95% de manteca de cacao
- 5% de colorante en polvo liposoluble (la cantidad variará en función de la intensidad de color que quieras conseguir, añade más o menos para conseguir el color deseado).

Preparación:
- Al igual que anteriormente el pastel que vayas a decorar ha de estar a -18º.
- Derrite la manteca con el colorante a unos 40ºC-50ºC.
- Bate con una batidora de brazo para homogeneizar y cuela para eliminar cualquier grumo que haya podido quedar, para evitar atascar el aerógrafo.
- Al igual que antes, tendrás que templar la pistola antes de llenarla y una vez llena usar inmediatamente, cuidando de poner una capa finita. Quedando como resultado un pastel aterciopelado y con un color brillante.

* NOTA: una vez decorados se pueden guardar en el congelador o en la nevera y así evitar la condensación.